“Parfait Hommage à la Terre

パルフェ オマージュ ア ラ テール“

 

大地への敬意

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パルフェ構成

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・ 林檎のコンポート
今回は優しい甘みが特徴の品種フジを使用。コンポートする時間を調整し、林檎のシャリっとした食感も少し残して仕上げ。

・ 有機かぼちゃのポタージュ
北海道産有機かぼちゃ「くりりん」を皮ごとペーストにして、じっくりと煮こみ。時間をかけることによって、かぼちゃの甘みを最大限に引き出し、柔らかな味わいのポタージュに。

・ クレームオランジュ
nono特製クリームに、オレンジ果汁とバニラを効かせた、ありそうでなかった新しい香りと味わいの爽やかなクリームに。

・ フィナンシェロッシェカネル
今回は中粒のロッシェにセイロン産シナモンを絡めて、食感を残しつつも、いつもと違う香りのロッシェに。深みの中にあるシナモンの香りが、かぼちゃの味わいを引き立てております。

・ ジュレ オ ラム
林檎の皮、オレンジの皮、そしてレモンの皮をミネラルウォーターでじっくりと煮だし、ラム酒の香りをプラスした大人で爽やかなジュレ。しっかりと皮の香りを移したジュレは、フルーツの皮からひいた、まさに“出汁”、のような奥行きのある逸品。

・ 有機かぼちゃのグラサージュ
有機かぼちゃのペーストとキャラメルベースのソースを調合し、艶出しだけではない役割を担った、香りも味わいもしっかりと感じるグラサージュソース。

・ 有機かぼちゃのアイス
有機かぼちゃを丸ごとオーブンでじっくりとと蒸し焼きに。その後に皮ごとペーストにし、じっくりと炊きあげることによって、かぼちゃの甘みと旨みをさらに引き出したアイスが完成。手間と時間を惜しまず甘みとコクを最大限に活かしたアイスに、最後はかぼちゃの種でつくった自家製プラリネパウダーを混ぜて、味に深みとアクセントをプラス。

・ キャラメル林檎のソルベ
優しい甘みのフジ林檎をキャラメリゼし、ソルベに。香ばしいキャラメルの風味と林檎の自然な甘みが、かぼちゃとしっかりと絡み合います。

・ かぼちゃチップ
有機かぼちゃでつくったペーストを、薄焼きクッキー風に。表面の黒胡椒が絶妙のアクセント。

・ 淡路島たまねぎサブレ
淡路島産有機玉葱を皮ごとオーブンで丸焼きに。その後、じっくりと飴色になるまで炒めて、玉ねぎ本来の甘みをさらに活かします。
そのキャラメリゼ玉ねぎを北海道産バター、北海道産小麦と合わせて、サブレのお皿に仕立てました。玉葱とバターの香る、深みのある味わいの絶品サブレが出来上がりました。

カタランヌの水分を吸って、ほのかに柔らかくなった箇所との食感と味わいの違いもお楽しみください。

・ 有機かぼちゃのカタランヌ
丸ごと蒸し焼きにして甘みを引き出した有機かぼちゃのペーストに、特製の生クリーム、オレンジの皮、卵、小麦、を入れて炊きあげ。かぼちゃのクレームブリュレのようにねっとり濃厚な食感と味わいで、最後に感じるオレンジの香りが爽やかなアクセントに。仕上げは、表面に散らした自家製キャラメルを粉状にし、バーナーでキャラメリゼ。

・ かぼちゃの種のプラリーヌ
かぼちゃの種をじっくりと時間をかけて砂糖かけした、自家製プラリーヌ。甘みと香ばしい種の味わいがたまらない逸品。

今作のパルフェは、秋の実りとパティシエの匠のコラボレーションによって、すべての食材がグラスの中で輝きを放っております。最高の食材を最大限に活かし、パティシエの創造によってグラスの中でさらなる姿へ。

踏みしめる一歩一歩に
大地への敬意を込めて

今月のnono特製秋のパルフェもぜひお楽しみください。

ノノパルフェ第27章
“Parfait Hommage à la Terre
パルフェ オマージュ ア ラ テール“

1日限定10食・予約制・¥3,580(税込)で、10月13日より提供開始になります。今月のパルフェは定休日(火曜日)以外のご提供となります。※パティシエの都合により、パルフェの提供のない日もございますが、ご了承ください。

パルフェに関するお問い合わせ・ご予約は店頭、もしくはお電話にて承っておりますので、お気軽にお声がけください。

※パティシエの都合(体調等)により、急なキャンセルになる場合もございますので、ご了承ください。その際はお客さまへ出来る限り事前にお知らせをして、対応をお伝えさせていただきます。10月31日にて終了。